‎Pulizia, conservazione e cottura del pesce - Apple TV

Programma TV · Tematico

Il corso di cucina di Jacopo Ticchi si concentra sulla valorizzazione completa del pesce, dalla testa alla coda. Impara a pulire, conservare il pesce correttamente, a sezionarlo per utilizzare tutte le sue parti. Realizza sei piatti, dal crudo al cotto, sfruttando diverse tecniche di cottura e presentazione. Acquisisci competenze culinarie e una comprensione profonda della preparazione del pesce.

2023 · 4m

EPISODIO 1

Lezione 1 - Introduzione al corso

Jacopo Ticchi della Trattoria da Lucio di Rimini presenta la sua cucina distintiva, focalizzata sulla frollatura del pesce, una tecnica solitamente usata per la carne. In otto lezioni, condivide metodi per pulire e conservare il pesce e propone due piatti di pesce crudo, due cotti e due di pasta.
EPISODIO 2

Lezione 2 - Pulizia e conservazione del pesce

Jacopo Ticchi sfata il mito che il pesce fresco puzza rapidamente. Mostra come trattare correttamente il pesce appena pescato per preservarlo e migliorarne le caratteristiche. Squamatura, eviscerazione e rimozione dell'umidità prolungano la sua freschezza e migliorano il sapore.
EPISODIO 3

Lezione 3 - Sezionamento del pesce

Jacopo mostra come sezionare il pesce per valorizzarlo al massimo. Rivela parti anatomiche insolite come il collare e il sotto-gola, e spiega che dalla testa si può mangiare tutto. Impariamo a destinarne alcune al crudo e altre al cotto, mantenendo le ossa attaccate per una migliore cottura o servizio.
EPISODIO 4

Lezione 4 - Crudo di rana pescatrice, la sua pelle bollita, vongole e uova di gallinella

Esplora il menù di Jacopo Ticchi! La lezione inizia con un delizioso crudo: rana pescatrice maturata servita con la sua pelle bollita per una piacevole consistenza. Accompagnata da vongole crude e uova di gallinella, il piatto è condito con colatura di alici e aceto di vino rosso invecchiato in botti di ginepro.
EPISODIO 5

Lezione 5 - Crudo di ricciola e mazzancolle, fave e acqua di pomodoro

Prosegue il percorso sul crudo di pesce: la ricciola frollata viene abbinata ad un crostaceo crudo, la mazzancolla, ed i due elementi si completano a vicenda, sia a livello di sapore, sia di consistenze. Jacopo abbina le fave ed unisce il tutto utilizzando l'acqua di pomodoro, piacevolmente dolce, acida e fresca, ed un intingolo realizzato con il contenuto delle teste di mazzancolla.
EPISODIO 6

Lezione 6 - Ricciola alla brace, fondo bruno di pesce, piselli e spugnole

Si passa alle cotture con un esempio con la brace. La ricciola, frollata otto giorni, viene cotta sulla brace senza particolari aggiunte, dato che il grosso lavoro è stato già fatto nella fase di maturazione. Inoltre Jacopo mostra la preparazione di un grande cavallo di battaglia della Trattoria da Lucio, ovvero il fondo bruno, che viene realizzato al 100% con scarti derivanti dal pesce.

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